Le Miel - Les analyses pratiquées sur le miel d’Alsace (IGP)

Lors de la présentation d’un miel d’Alsace aux différentes batteries de test initiées par le laboratoire AB Labo, l’apiculteur présente ses miels produits dans l'année. A cette occasion, il revendique une appellation botanique ainsi qu'une origine géographique. Ces revendications vont donner lieu à vérification par le laboratoire. En outre les qualités intrinsèques du miel doivent être irréprochables. Ce miel doit être d’une origine botanique et géographique précise, en l'occurrence l'Alsace.

Afin de pouvoir porter la mention « Miel d’Alsace », le miel produit en Alsace doit respecter un certain nombre de critères qualitatifs stricts et l'apiculteur doit faire procéder à la vérification de sa conformité au cahier des charges de l’association de Défense et de Gestion des miels d'Alsace.

Ces critères de conformité sont évalués en laboratoire à travers trois types d’analyses : physicochimiques, sensorielles et microscopiques. Le producteur de miel (l’apiculteur) doit également accepter de se soumettre régulièrement à des contrôles effectués par un organisme indépendant (Certipaq) concernant entre autres l’hygiène des installations et ruches, le stockage du miel et la traçabilité de celui-ci. Voici en détails les analyses auxquelles le Miel d’Alsace est soumis.

Les analyses pratiquées sur la miel d'alsace

Analyses physicochimiques

  • Taux d'hydroxyméthylfurfural (HMF) :
    La molécule d’HMF apparait lors de la dégradation du fructose, un des principaux sucres contenus dans le miel avec le glucose. Le taux d’HMF peut ainsi augmenter naturellement pendant la durée d’entreposage du miel, progressivement en plusieurs mois ou plus brutalement lorsque celui-ci est chauffé excessivement (température supérieure à 40°C) afin de le rendre liquide. Le taux d’HMF permet donc de savoir si un miel a plusieurs années et/ou s’il a été chauffé ;
  • Amylase :
    Le taux d’amylase va également permettre de dater le miel et de savoir s’il a été chauffé. Cette enzyme sécrétée par l’abeille permet de transformer l’amidon en sucre. Elle reste présente dans le miel une fois que celui-ci est extrait mais disparaît avec le temps ou en cas de chauffe ;
  • Taux d'humidité :
    Lors de son extraction, le miel doit avoir un taux d’humidité maximum de 18%, (nous préférons 17%). Ce taux d’humidité est mesuré au réfractomètre dûment étalonné en fonction de la température ambiante. Cela évitera au pot de miel de fermenter à condition de bien le refermer après usage, en effet le miel est très hydrophile et il aurait vite fait de capter une partie de l’humidité ambiante ;
  • Acidité libre :
    L’acidité libre d’un miel correspond à l’acidité présente en bouche. Son dosage permet de détecter une fermentation et donc un miel altéré.
  • Conductivité électrique :
    La conductivité électrique permet de mesurer le taux de minéraux présents dans le miel. Le miel de miellat ainsi que le miel de châtaignier sont fortement minéralisés et présentent donc une conductivité électrique forte. Inversement, le miel de nectar présente une conductivité plus faible, due à sa moindre minéralisation ;
  • Taux de sucres :
    Les principaux sucres présents dans le miel sont le glucose et le fructose, la somme de ces 2 sucres doit représenter plus de 60% du total des sucres présents. Le fructose est surreprésenté dans les miels d’acacia et de châtaignier ainsi que dans les miels de miellat (sapin, chêne, …). D’autres sucres mineurs sont présents dans le miel : maltose, tréhalose, isomaltose, saccharose, … La présence d'un taux de saccharose supérieur ou égal à 5% signifie que du sirop de sucre a été ajouté !!
  • Matières insolubles dans l’eau :
    Le miel contient naturellement des sédiments essentiellement composés de cire d’abeille. Cette recherche de matière insoluble permet de s’assurer que le miel a bien été décanté ;
  • Couleur :
    Identifier précisément la couleur d’un miel en le regardant simplement avec ses yeux est très subjectif. La méthode utilisée en laboratoire est celle de Pfund, elle permet d’obtenir des résultats très précis qui sont destinés à être utilisés essentiellement lors des concours ou pour discriminer des miels monofloraux ;
  • pH :
    Le miel de nectar est plus acide que le miel de miellat, la mesure du pH permet d’identifier son origine botanique.

Analyses sensorielles

L’analyse sensorielle des miels est faite par des dégustateurs professionnels, ils évaluent la texture, l’odeur, la saveur du miel et définissent un profil organoleptique qui peut s’avérer conforme ou pas avec l’origine botanique du miel revendiquée par l’apiculteur.

Analyse pollinique quantitative

L’analyse pollinique quantitative est effectué au microscope. Cette analyse a pour but de confirmer l’origine botanique du miel revendiqué par l’apiculteur. Ainsi le laboratoire recherche d’abord le « pollen d’intérêt », celui qui correspond à l’appellation demandée, celui-ci doit être présent de manière significative avec un seuil inférieur limite. Dans un second temps le laboratoire va identifier tous les pollens présents ainsi que les pollens rares. L’étude de ces pollens secondaires permet l’authentification géographique du miel et de détecter les miels qui ne seraient pas produits sur la zone d’appellation protégée. Enfin la combinaison de l’analyse sensorielles et du spectre de l’analyse pollinique quantitative permet de certifier ou non l’origine florale et l’origine géographique revendiquées par l’apiculteur.

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