Afin de pouvoir porter la mention « Miel d’Alsace », le miel produit en Alsace doit respecter un certain nombre de critères qualitatifs stricts et l'apiculteur doit faire procéder à la vérification de sa conformité au cahier des charges de l’association de Défense et de Gestion des miels d'Alsace.
Ces critères de conformité sont évalués en laboratoire à travers trois types d’analyses : physicochimiques, sensorielles et microscopiques. Le producteur de miel (l’apiculteur) doit également accepter de se soumettre régulièrement à des contrôles effectués par un organisme indépendant (Certipaq) concernant entre autres l’hygiène des installations et ruches, le stockage du miel et la traçabilité de celui-ci. Voici en détails les analyses auxquelles le Miel d’Alsace est soumis.
L’analyse sensorielle des miels est faite par des dégustateurs professionnels, ils évaluent la texture, l’odeur, la saveur du miel et définissent un profil organoleptique qui peut s’avérer conforme ou pas avec l’origine botanique du miel revendiquée par l’apiculteur.
L’analyse pollinique quantitative est effectué au microscope. Cette analyse a pour but de confirmer l’origine botanique du miel revendiqué par l’apiculteur. Ainsi le laboratoire recherche d’abord le « pollen d’intérêt », celui qui correspond à l’appellation demandée, celui-ci doit être présent de manière significative avec un seuil inférieur limite. Dans un second temps le laboratoire va identifier tous les pollens présents ainsi que les pollens rares. L’étude de ces pollens secondaires permet l’authentification géographique du miel et de détecter les miels qui ne seraient pas produits sur la zone d’appellation protégée. Enfin la combinaison de l’analyse sensorielles et du spectre de l’analyse pollinique quantitative permet de certifier ou non l’origine florale et l’origine géographique revendiquées par l’apiculteur.
Le miellat est un liquide visqueux sécrété par des petits insectes piqueurs et suceurs qui parasitent certaines plantes. Ces insectes appartiennent aux groupes des lachnides, des pucerons et des cochenilles. Leur sécrétion de miellat est-elle même stimulée par la présence de fourmis qui tapotent l’abdomen des pucerons avec leurs antennes. La fourmi est la compagne idéale du puceron !
Le puceron pique la plante pour atteindre le phloème et pomper sa sève, c'est à ce moment que commence le processus de son élaboration grâce aux effets de la salive injectée lors de la piqûre et aux enzymes contenues dans celles-ci. Le phénomène de la transformation de la sève en miellat se poursuit dans le tube digestif où une partie de cette sève est absorbée et ou d’autres enzymes sécrétées par les organes digestifs vont modifier les sucres présents dans la sève résiduelle ainsi que les nombreux acides aminés et sels minéraux présents. Le miellat est ensuite excrété sous forme de gouttelettes. Ces gouttelettes vont se répandre sur les feuilles ou aiguilles des plantes. Le miellat est prêt à être butiné !! Les abeilles vont être attirées par les miellats les plus sucrés (le taux de sucre varie beaucoup dans les différents miellats en fonction de l'espèce de plante parasitée).
Quelles sont les conditions climatiques favorables à l'élaboration des différents miellats par les lachnides, pucerons et cochenilles et à la récolte de celui-ci ?
Les années à forte présence de miellats sont typiquement celles où alternent les périodes de précipitations et de temps ensoleillé et chaud : il faut suffisamment d'humidité pour que les plantes se développent correctement et que les lachnides, pucerons et cochenilles puissent proliférer, en alternance avec des périodes ensoleillées et chaudes. Les abeilles ainsi que d'autres insectes pourront butiner. Cela fera le bonheur des apiculteurs qui verront leurs ruches se remplir très rapidement, car les abeilles butinent sans répit. Il n'est pas rare qu'une ruche récolte 40 à 50 kg de miel en 2 semaines. A noter que les années de sécheresse, la présence de miel de miellat est quasi impossible. Concernant la production de miel de miellat de sapin, les années propices se font rares. Il est commun désormais qu'il y ait 2 ou 3 années vierges de production d'affilée.
Voici la liste (non-exhaustive) :
Le miel qui est produit par les abeilles dans la ruche est stocké et maintenu dans les alvéoles de cire à une température moyenne (sur une année) de 35°C. A cette température, le miel est « saturé » en glucose et fructose (plus certains sucres secondaires). Quand l’apiculteur extrait le miel et que celui-ci se retrouve chez le consommateur à une température de 20°C, il va se « sursaturer » en glucose et fructose car sa solubilité diminue avec la température. Cette « sursaturation » du miel va entraîner le processus de cristallisation (en fonction du dosage fructose / glucose du miel).
Le glucose et le fructose, les 2 principaux sucres qui composent le miel vont jouer chacun un rôle différent et très important dans le processus de cristallisation. Ainsi plus un miel est riche en glucose (le miel de colza par exemple), plus la cristallisation de ce miel va être rapide. Il n’est pas rare qu’un miel de colza cristallise dans la ruche si l’apiculteur ne l’extrait pas très rapidement !
Inversement plus un miel est riche en fructose (le miel d’acacia par exemple) et moins la cristallisation de ce miel va être rapide (et inexistante dans le cas où c’est un miel d’acacia pur).
Pourquoi cette différence de vitesse de cristallisation liée au dosage glucose / fructose ?
La réponse est simple : le fructose est un sucre qui est beaucoup plus soluble dans l’eau que le glucose : le miel contenant plus de fructose restera donc plus longtemps liquide. Le miel commercialisé contient jusqu’à 20% d’eau maximum (Norme Européenne). Cependant tout bon apiculteur extraira son miel avec un taux d’humidité du miel ne dépassant pas 17,5%, ce qui empêchera sa fermentation à température ambiante à condition de bien refermer son pot car le miel est très hydrophile.
Cependant, la cristallisation la plus rapide du miel a lieu quand son taux d’humidité est compris entre 17 et 18%.
Au-dessus de 18% de taux d’humidité, le miel va cristalliser moins vite car il est moins « sursaturé » en sucres mais il va avoir tendance à fermenter plus rapidement.
En-dessous de 17% de taux d’humidité, le miel devient plus visqueux, ce qui ralentit sa cristallisation malgré une « sursaturation » en sucres plus élevée.
Enfin, plus le pot de miel est petit, plus le miel va cristalliser rapidement. Pourquoi ? Tous les miels contiennent des cristaux primaires qui sont invisibles à l’œil nu. Ces cristaux primaires permettent d’amorcer la cristallisation. Or les parois du pot de miel présentent des aspérités (elles aussi invisible à l’œil nu) qui vont « mimer » les cristaux primaires et plus un pot de miel est petit, plus la surface des parois est grande au regard de la quantité de miel contenue.
La réponse est oui. Idéalement, plongez votre pot de miel dans un bain-marie et veillez à ce que la température du bain-marie ne dépasse pas 40°C. Au-delà de 40°C (la température d’une ruche en pleine été), vous détruiriez tout ou partie des propriétés bienfaisantes du miel.
Voici quelques recettes de Bredele au miel ou Honig Bredele (Honig voulant dire miel en alsacien) que j’ai pu glaner dans les livres de cuisine de mes aïeuls.
Ingrédients pour la pâte (pour 60 macarons au miel) :
Ingrédients pour le décor :
Les étapes de la mise en œuvre :
Ingrédients pour la pâte (pour 15 Mannele au pain d'épices) :
Ingrédients pour le décor :
Les étapes de la mise en œuvre :
Ingrédients pour la pâte (pour 80 Délices alvéolés au miel) :
Les étapes de la mise en œuvre :
Ingrédients pour la pâte :
Ingrédients pour le décor :
Les étapes de la mise en œuvre :
Etapes :
Ingrédients pour la pâte :
Ingrédients pour le décor :
Les étapes de la mise en œuvre :
Ingrédients pour la pâte (pour 100 Leckerlis) :
Ingrédients pour le décor :
Les étapes de la mise en œuvre :
Découpez en petits carrés de 2,5cm ou en losanges.
Ingrédients pour la pâte (pour 36 Baisers au miel) :
Les étapes de la mise en œuvre :
Ingrédients pour la pâte (pour 30 Craquelins au miel) :
Les étapes de la mise en œuvre :