Le Miel - La cristallisation du miel

A l’exception de certains miels (le miel d’acacia 100% pur en France) quasiment tous les miels finissent par cristalliser à plus ou moins brève échéance. La cristallisation du miel est un phénomène qui est complètement naturel et qui n’est pas lié à sa qualité.

Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

Le miel qui est produit par les abeilles dans la ruche est stocké et maintenu dans les alvéoles de cire à une température moyenne (sur une année) de 35°C. A cette température, le miel est « saturé » en glucose et fructose (plus certains sucres secondaires). Quand l’apiculteur extrait le miel et que celui-ci se retrouve chez le consommateur à une température de 20°C, il va se « sursaturer » en glucose et fructose car sa solubilité diminue avec la température. Cette « sursaturation » du miel va entraîner le processus de cristallisation (en fonction du dosage fructose / glucose du miel).

Le glucose et le fructose, les 2 principaux sucres qui composent le miel vont jouer chacun un rôle différent et très important dans le processus de cristallisation. Ainsi plus un miel est riche en glucose (le miel de colza par exemple), plus la cristallisation de ce miel va être rapide. Il n’est pas rare qu’un miel de colza cristallise dans la ruche si l’apiculteur ne l’extrait pas très rapidement !

Inversement plus un miel est riche en fructose (le miel d’acacia par exemple) et moins la cristallisation de ce miel va être rapide (et inexistante dans le cas où c’est un miel d’acacia pur).

Pourquoi cette différence de vitesse de cristallisation liée au dosage glucose / fructose ?

La réponse est simple : le fructose est un sucre qui est beaucoup plus soluble dans l’eau que le glucose : le miel contenant plus de fructose restera donc plus longtemps liquide. Le miel commercialisé contient jusqu’à 20% d’eau maximum (Norme Européenne). Cependant tout bon apiculteur extraira son miel avec un taux d’humidité du miel ne dépassant pas 17,5%, ce qui empêchera sa fermentation à température ambiante à condition de bien refermer son pot car le miel est très hydrophile.

Cependant, la cristallisation la plus rapide du miel a lieu quand son taux d’humidité est compris entre 17 et 18%.
Au-dessus de 18% de taux d’humidité, le miel va cristalliser moins vite car il est moins « sursaturé » en sucres mais il va avoir tendance à fermenter plus rapidement.
En-dessous de 17% de taux d’humidité, le miel devient plus visqueux, ce qui ralentit sa cristallisation malgré une « sursaturation » en sucres plus élevée.

Enfin, plus le pot de miel est petit, plus le miel va cristalliser rapidement. Pourquoi ? Tous les miels contiennent des cristaux primaires qui sont invisibles à l’œil nu. Ces cristaux primaires permettent d’amorcer la cristallisation. Or les parois du pot de miel présentent des aspérités (elles aussi invisible à l’œil nu) qui vont « mimer » les cristaux primaires et plus un pot de miel est petit, plus la surface des parois est grande au regard de la quantité de miel contenue.

Miels à cristallisation rapide (liste non-exhaustive) : 

- Miel de colza ;
- Miel de tournesol ;
- Miel de bruyère ;
- Miel de trèfle ;
- Miel de tilleul.

Miels à cristallisation lente (liste non-exhaustive) :

- Miel d'acacia ;
- Miel de châtaignier ;
- Miel de sapin (Miel de miellat) ;
- Miel de forêt (Miel de miellat).

Miel cristallisé

La cristallisation du miel est-elle réversible ?

La réponse est oui. Idéalement, plongez votre pot de miel dans un bain-marie et veillez à ce que la température du bain-marie ne dépasse pas 40°C. Au-delà de 40°C (la température d’une ruche en pleine été), vous détruiriez tout ou partie des propriétés bienfaisantes du miel.

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